Bignè con salsa di asparagi

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cropped-pentola-ok-21.jpg Per aprire le danze ad un pranzo primaverile vi suggerisco questi fantastici pasticcini salati con crema di asparagi e bitto, formaggio tipico lombardo a denominazione di origine protetta. E’ un formaggio che viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d’alta quota, infatti le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle mucche sugli alpeggi e può essere conservato e stagionato per oltre dieci anni. Gli asparagi insaporiti da questo formaggio particolare formeranno una morbida crema che ben si accompagna con la pasta dei bignè. Un antipasto delicato e soffice per stupire i vostri ospiti!
Ingredienti pasta choux

(per 10 persone)

Farina bianca 15o gr

Uova 3

Burro 70 gr

Acqua 250 gr

Sale 1 gr

Zucchero 1 gr

Semi di papavero

Ingredienti salsa di asparagi

Asparagi 500 gr

Formaggio Bitto 100 gr

Pepe nero

Burro 20 gr

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione pasta choux:

In una pentola fate bollire 250 gr d’acqua con 70 gr di burro. Quando il burro sarà completamente sciolto, aggiungete il sale, lo zucchero, la farina tutta in una volta e mescolate sempre, tenendo l’impasto sul fuoco finché sfrigolerà e si staccherà dalla pentola. Trasferite l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e lasciatelo raffreddare per qualche minuto, dopo aggiungete le uova uno alla volta e lavorate l’impasto con la frusta. Quando l’impasto sarà omogeneo, ponetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate tante palline, dalla dimensione di una piccola noce, che disporrete su una placca da forno imburrata. Infine spennellate i bignè con un pò di tuorlo e cospargeteli con i semi di papavero. Infornate i bignè a 180° per circa 20 minuti.

Preparazione salsa di asparagi.

Pulite gli asparagi raschiandoli e privandoli della parte legnosa dei gambi, poi fateli cuocere a vapore. Appena pronti, tagliate le punte e mettetele da parte, frullate il resto dei gambi con un pò d’olio. Fate riscaldare in una piccola pentola un il burro, il formaggio Bitto e un pò di pepe nero. Mescolate e fate fondere completamente il formaggio, aggiungete i gambi degli asparagi frullati e amalgamate bene il tutto. Private i bignè della parte superiore e riempiteli con la salsa, adagiateci sopra le punte degli asparagi messi precedentemente da parte e chiudeteli con le loro calottine. Disponete questi fantastici bignè in un bel piatto da portata e servite a tavola!

 
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Carciofi

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cropped-pentola-ok-21.jpg  Questo meraviglioso fiore dal cuore tenero e dal gusto molto delicato è un ortaggio molto versatile in cucina, infatti viene utilizzato per moltissime preparazioni. L’ Italia è uno dei primi produttori, le regioni maggiormente coinvolte sono la Sicilia, Sardegna e la Puglia.

Il carciofo è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Asteraceae. E’ caratterizzato da una parte centrale molto carnosa il cuore, protetta da foglie compatte, dette brattee. Queste formano il capolino, le cui estremità possono essere spinose in base alla varietà e contornano una peluria violacea, detta barba, che non è commestibile e va eliminata. Il gambo viene reso edibile una volta privato della corteccia esterna più dura e filamentosa. E’ quindi un ortaggio di cui si consumano principalmente le infiorescenze (capolini immaturi, raccolti prima che sboccino i loro fiori) ed i rispettivi gambi.

Nel secolo XV il carciofo era già conosciuto in Italia. Venuto dalla Sicilia appare in Toscana verso il 1466. La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina dè Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofi. Sarebbe state lei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia.

In cucina i carciofi si possono cucinare in vari modi. Quando i carciofi sono molto teneri si possono mangiare anche crudi conditi con olio, limone e menta. Sono ottimi per primi piatti, nelle lasagne, nei secondi, ripieni, in frittate e in insalate. Specialità della cucina romana sono invece il carciofo alla romana (stufato in olio d’oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia) e il carciofo alla giudia (intero e fritto in olio di oliva), molto buono anche il fritto di carciofi in pastella.

Come pulirli. Prima di iniziare a pulire i carciofi è importante strofinarsi le mani con del limone per evitare che, le sostanze all’interno di questo ortaggio che a contatto con l’aria si ossidano, vi anneriscano le mani. Per lo stessa ragione preparate una ciotola con dell’acqua fredda e del succo di limone, eviterà che i carciofi puliti si anneriscano. Iniziate eliminando la punta, tagliandone circa 2-3 cm, poi eliminate le foglie più esterne più dure fino ad arrivare a quelle più tenere. Procedete eliminando la parte finale del gambo e rimuovete lo strato esterno fibroso. Infine eliminate la peluria ovvero la “barba” del carciofo che si trova al suo interno: potete procedere in due modi a seconda se dovete preparare carciofi tagliati o interi. Nel primo caso dividete il carciofo ed eliminate la peluria con un coltellino, incidendo lungo tutta la parte inferiore del carciofo. Nel caso in cui vogliate utilizzare il carciofo intero, per esempio per cucinarlo ripieno, allargate leggermente le foglie ed eliminate la “barba” con un cucchiaino o uno scavino a semisfera. Una volta puliti ricordatevi di metterli nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano, a questo punto sono pronti per essere cucinati.

Pulire i carciofi   Pulire i carciofi 2   Pulire i carciofi 3

La stagionalità va dall’autunno alla primavera. Nelle regioni mediterranee i carciofi vengono coltivati con una tecnica di forzatura, questo permette la coltura annuale. Al momento dell’acquisto è molto importante che abbiano una consistenza soda, le punte siano ben chiuse e che il gambo sia lungo e turgido.

Le varietà dei carciofi sono classificate in base alla presenza di spine, in base al colore del capolino violetto o verde e fra varietà autunnali e primaverili.

Carciofi spinosi

Violetto di Albenga: è una varietà ligure con capolino conico e gambo lungo, le foglie sono verdi sfumate in bruno-violetto con spine gialle.

Spinoso siciliano: è una varietà siciliana tardiva, con capolino rotondo e brattee spinose. E’ comunque molto tenero e polposo, ottimo crudo e fritto “alla giudia”.

Spinoso Masedu: è una varietà sarda, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose. Gustato in carpaccio, insalate o in pinzimonio.

Carciofi senza spine

Carciofo di Paestum: noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, di forma arrotondata con le foglie di colore verde tendenti al rosso scuro, divenuto IGP.

Carciofo Romanesco: ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2002, è sferico, grosso, particolarmente morbido con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”.

Viola di Chioggia: è una varietà con capolino allungato e brattee violacee ma senza spine.

Carciofo di Sant’Erasmo: è una varietà veneta dell’isola di Sant’Erasmo, ha il capolino allungato con brattee spinose verde cupo, tenere e carnose.

Violetto catanese: è una varietà siciliana con capolino cilindrico avente brattee senza spine, viola con sfumature verdi.

Le proprietà nutrizionali. I carciofi possono essere definiti diuretici, hanno un effetto disintossicante sul fegato e migliorano il bilancio della colesterolemia. La quantità elevata di fibre è utile per prevenire e curare i sintomi di stipsi e stitichezza. Pare che gli estratti del carciofo vantino anche proprietà digestive. L’apporto proteico dei carciofi risulta superiore a quello di carboidrati, mentre quello lipidico è quasi nullo. Per quanto riguarda le vitamine, contengono un po’ di tutto ma in concentrazioni contenuta; al contrario per quanto riguarda i sali minerali, si evidenziano buoni livelli di ferro, calcio, sodio e potassio.

 

Muffin al cioccolato

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cropped-pentola-ok-21.jpgPer i più golosi ecco dei mini muffin al cioccolato fondente, così morbidi e soffici che si sciolgono in bocca, arricchiti con una crema pasticcera gustosa che rende il piatto veramente delizioso!

Ingredienti per muffin

Cioccolato fondente 60% 250 gr

Farina di tipo”00″ 200 gr

Panna fresca 200 gr

Zucchero 80 gr

Lievito in polvere 10 gr

Burro 80 gr

Uova 2

Tuorli 2

Sale

Ingredienti per la crema

Latte 250 gr

Zucchero 100 gr

Tuorli 2

Farina di tipo “00” 20 gr

Vanillina 1 bustina

Preparazione crema

In un pentolino mescolate i 2 tuorli con lo zucchero, la farina, il latte e la vanillina fin quando tutti gli ingredienti non si siano trasformati in un composto liquido. Portate la preparazione sul fuoco e cuocete per 10 minuti, mescolando continuamente finché la crema si sarà addensata. Dopo lasciatela raffreddare.

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Preparazione muffin

In una ciotola mescolate insieme  le 2 uova, i 2 tuorli e lo zucchero; dopo aggiungete la farina, il burro fuso con il cioccolato, la panna, un pizzico di sale e il lievito e lavorate bene il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopo distribuite il composto in stampi per muffin precedentemente imburrati e infarinati. Infornate i muffin nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Quando questi fantastici dolci saranno pronti, lasciateli raffreddare per qualche minuto dopo scavateli un pò al centro e riempite gli incavi con la crema utilizzando una sacca da pasticcere. A questo punto potete servirli su un piatto che decorerete a vostro piacimento con la crema rimasta e dello zucchero a velo.

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Soufflè ai carciofi

soufflè ai carciofi, carciofi

cropped-pentola-ok-21.jpgI carciofi dal cuore tenero portano sulla tavola la primavera con gustosi contorni, torte salate e soufflè. Questo piatto vi metterà decisamente a dura prova, ma se seguirete le istruzioni con attenzione sono sicura che ci riuscirete e alla fine risulterà più semplice del previsto.

Ingredienti

(per 4 persone)

Uova 4

Carciofi 3-4

Formaggio pecorino 10 gr

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Burro per gli stampi

Preparazione

In una padella antiaderente, a fuoco basso, fate soffriggere 3/4 cucchiai di olio con un po’ d’aglio, aggiungete poi i carciofi, sbucciati e tagliati precedentemente, del sale e del pepe e fateli cuocere per 10 minuti. Tritate un rametto di prezzemolo che aggiungerete ai carciofi a fuoco spento.

In una ciotola sbattete a neve gli albumi*con un po’ di sale. In un’altra ciotola sbattete i tuorli, aggiungete i carciofi e il formaggio pecorino e mescolate bene tutto. Dopo disponete delicatamente sopra i tuorli gli albumi montati a neve e con una spatolina delicatamente ribaltate il composto cercando di mantenere l’effetto schiumoso dei bianchi. Imburrate gli stampi, in modo che il soufflè non si attacchi e infarinateli (cosi il composto salirà facilmente). A questo punto potete versare il composto negli stampi, riempiti non oltre i due terzi. Infornate a forno preriscaldato, a 180° per 25 minuti. Servite a tavola ancora caldo!

Attenzione! Non aprite lo sportello del forno durante la cottura in quanto il soufflè potrebbe afflosciarsi, perché un abbassamento brusco della temperatura fa contrarre l’aria presente all’interno delle bolle che sostengono il peso del composto.

*Per ottenere un soufflè riuscito vi suggerisco un segreto che ho appreso leggendo un’ottima guida di gastronomia molecolare, si intitola ” I segreti della pentola” di Hervè This. Il segreto consiste nel montare a neve gli albumi il più possibile. Questo fa sì che le bolle inizialmente grandi diventino molto piccole, più le bolle sono piccole più la spuma è compatta e riesce a sostenere meglio il peso del composto dei tuorli e carciofi. Tutto questo è un processo chimico in cui le parti più leggere, le bolle, salgono in superficie e la parte liquida dell’albume rimane sul fondo; inoltre l’aggiunta del sale contribuisce a rendere le bolle più stabili per affetto della coagulazione delle proteine intorno alle bolle.

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