Carciofi

carciofi, verdura di stagione, soufllè con carciofi,

cropped-pentola-ok-21.jpg  Questo meraviglioso fiore dal cuore tenero e dal gusto molto delicato è un ortaggio molto versatile in cucina, infatti viene utilizzato per moltissime preparazioni. L’ Italia è uno dei primi produttori, le regioni maggiormente coinvolte sono la Sicilia, Sardegna e la Puglia.

Il carciofo è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Asteraceae. E’ caratterizzato da una parte centrale molto carnosa il cuore, protetta da foglie compatte, dette brattee. Queste formano il capolino, le cui estremità possono essere spinose in base alla varietà e contornano una peluria violacea, detta barba, che non è commestibile e va eliminata. Il gambo viene reso edibile una volta privato della corteccia esterna più dura e filamentosa. E’ quindi un ortaggio di cui si consumano principalmente le infiorescenze (capolini immaturi, raccolti prima che sboccino i loro fiori) ed i rispettivi gambi.

Nel secolo XV il carciofo era già conosciuto in Italia. Venuto dalla Sicilia appare in Toscana verso il 1466. La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina dè Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofi. Sarebbe state lei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia.

In cucina i carciofi si possono cucinare in vari modi. Quando i carciofi sono molto teneri si possono mangiare anche crudi conditi con olio, limone e menta. Sono ottimi per primi piatti, nelle lasagne, nei secondi, ripieni, in frittate e in insalate. Specialità della cucina romana sono invece il carciofo alla romana (stufato in olio d’oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia) e il carciofo alla giudia (intero e fritto in olio di oliva), molto buono anche il fritto di carciofi in pastella.

Come pulirli. Prima di iniziare a pulire i carciofi è importante strofinarsi le mani con del limone per evitare che, le sostanze all’interno di questo ortaggio che a contatto con l’aria si ossidano, vi anneriscano le mani. Per lo stessa ragione preparate una ciotola con dell’acqua fredda e del succo di limone, eviterà che i carciofi puliti si anneriscano. Iniziate eliminando la punta, tagliandone circa 2-3 cm, poi eliminate le foglie più esterne più dure fino ad arrivare a quelle più tenere. Procedete eliminando la parte finale del gambo e rimuovete lo strato esterno fibroso. Infine eliminate la peluria ovvero la “barba” del carciofo che si trova al suo interno: potete procedere in due modi a seconda se dovete preparare carciofi tagliati o interi. Nel primo caso dividete il carciofo ed eliminate la peluria con un coltellino, incidendo lungo tutta la parte inferiore del carciofo. Nel caso in cui vogliate utilizzare il carciofo intero, per esempio per cucinarlo ripieno, allargate leggermente le foglie ed eliminate la “barba” con un cucchiaino o uno scavino a semisfera. Una volta puliti ricordatevi di metterli nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano, a questo punto sono pronti per essere cucinati.

Pulire i carciofi   Pulire i carciofi 2   Pulire i carciofi 3

La stagionalità va dall’autunno alla primavera. Nelle regioni mediterranee i carciofi vengono coltivati con una tecnica di forzatura, questo permette la coltura annuale. Al momento dell’acquisto è molto importante che abbiano una consistenza soda, le punte siano ben chiuse e che il gambo sia lungo e turgido.

Le varietà dei carciofi sono classificate in base alla presenza di spine, in base al colore del capolino violetto o verde e fra varietà autunnali e primaverili.

Carciofi spinosi

Violetto di Albenga: è una varietà ligure con capolino conico e gambo lungo, le foglie sono verdi sfumate in bruno-violetto con spine gialle.

Spinoso siciliano: è una varietà siciliana tardiva, con capolino rotondo e brattee spinose. E’ comunque molto tenero e polposo, ottimo crudo e fritto “alla giudia”.

Spinoso Masedu: è una varietà sarda, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose. Gustato in carpaccio, insalate o in pinzimonio.

Carciofi senza spine

Carciofo di Paestum: noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, di forma arrotondata con le foglie di colore verde tendenti al rosso scuro, divenuto IGP.

Carciofo Romanesco: ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2002, è sferico, grosso, particolarmente morbido con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”.

Viola di Chioggia: è una varietà con capolino allungato e brattee violacee ma senza spine.

Carciofo di Sant’Erasmo: è una varietà veneta dell’isola di Sant’Erasmo, ha il capolino allungato con brattee spinose verde cupo, tenere e carnose.

Violetto catanese: è una varietà siciliana con capolino cilindrico avente brattee senza spine, viola con sfumature verdi.

Le proprietà nutrizionali. I carciofi possono essere definiti diuretici, hanno un effetto disintossicante sul fegato e migliorano il bilancio della colesterolemia. La quantità elevata di fibre è utile per prevenire e curare i sintomi di stipsi e stitichezza. Pare che gli estratti del carciofo vantino anche proprietà digestive. L’apporto proteico dei carciofi risulta superiore a quello di carboidrati, mentre quello lipidico è quasi nullo. Per quanto riguarda le vitamine, contengono un po’ di tutto ma in concentrazioni contenuta; al contrario per quanto riguarda i sali minerali, si evidenziano buoni livelli di ferro, calcio, sodio e potassio.