E’ primavera con gli Asparagi

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atavolaconlu.jpg La primavera ormai è arrivata e porta con se tante verdure gustose e saporite, infatti siamo nel pieno della stagione degli asparagi, ortaggio dal gusto delicato e ricco di proprietà nutritive. Si  prestano davvero a tanti tipi di preparazione!

Gli asparagi sono la parte commestibile di una pianta erbacea perenne “l’Asparagus Officinalis. Gli asparagi dispongono di un fusto che cresce sotto terra, “rizoma”, da cui spuntano i turioni o germogli commestibili. Hanno una consistenza carnosa e un sapore piuttosto delicato che evoca quello dei carciofi. Il nome deriva dal greco aspharagos che significa “germoglio”. Gli asparagi, oltre a richiedere un terreno molto drenante e lavorato, devono essere colti appena spunta la punta del turione (più o meno 20 cm) altrimenti se si attende che quest’ultimo cresca ulteriormente si ottiene un’inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell’alimento.

Le origini. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Già nel 200 a.c. gli asparagi erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicali, tanto che costruirono apposite navi dette “asparagus” per andarli a raccogliere. Dal XV secolo iniziò la coltivazione in Francia poi e nel XVI secolo raggiunsero l’apice della popolarità anche in Inghilterra. Solo successivamente furono introdotti in Nord America.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco. 

Varie sono le ricette della tradizione italiana. Gli asparagi possono essere serviti saltati con burro e parmigiano ed accompagnati da uova fritte, sode o alla coque, serviti con vinaigrette e con salsa maltese oppure con un filo di olio d’oliva e del parmigiano reggiano. Gli asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le preparazioni, mentre per frittate, risotti e zuppe sono preferibili quelli selvatici.

Per pulire gli asparagi bisogna tagliare l’estremità legnosa del gambo e raschiare delicatamente il gambo con un pelapatate o con un coltellino procedendo verticalmente dall’alto verso il basso, finché lo stelo non risulterà bianco eliminando la parte verde filamentosa.

Per essere consumati devono essere prima lessati oppure cotti a vapore. Per facilitare la cottura potete legare gli asparagi in un mazzetto con uno spago da cucina in modo che non sfuggano e si mantengano in verticale. La punta degli asparagi è la parte più delicata, dovrà rimanere fuori dall’acqua perché sarà lo stesso vapore a cuocerla. Il tempo di cottura per gli asparagi è 12 – 18 min. a seconda dello spessore. Per minestre, risotti, creme e frittate possono essere cucinati da crudo.

La stagionalità degli asparagi va dalla primavera ad inizio estate quindi da marzo a giugno. L’asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. Le varietà sono più di 200, si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione. Le categorie principali sono quattro:

Asparagi bianchi o di Bassano: vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita ed hanno un sapore delicato.

Asparagi violetti: dal sapore più rustico e un po’ amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e vedendo la luce, la punta diventa violetta.

Asparagi verdi: germogliano all’aria aperta hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Asparagi selvatici: detti anche “asparagi di campo” crescono spontaneamente, sono sottili e hanno colore uniforme.

Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali, contengono poche calorie e per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno proprietà depurative e diuretiche, riducono il ristagno di liquidi nei tessuti, ma sono anche ricchi di acido urico per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite e infiammazioni ai reni. L’asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza e serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche e per la trasformazione dello zucchero; inoltre questa sostanza conferisce all’urina il tipico odore sgradevole.

Curiosità. Esiste una pentola speciale chiamata “asparagiera“, di forma cilindrica e stretta, dotata di un cestello a base perforata e con maniglie che facilita la cottura di questi meravigliosi ortaggi. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

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Bignè con salsa di asparagi

Bignè con salsa di asparagi 3
cropped-pentola-ok-21.jpg Per aprire le danze ad un pranzo primaverile vi suggerisco questi fantastici pasticcini salati con crema di asparagi e bitto, formaggio tipico lombardo a denominazione di origine protetta. E’ un formaggio che viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d’alta quota, infatti le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle mucche sugli alpeggi e può essere conservato e stagionato per oltre dieci anni. Gli asparagi insaporiti da questo formaggio particolare formeranno una morbida crema che ben si accompagna con la pasta dei bignè. Un antipasto delicato e soffice per stupire i vostri ospiti!
Ingredienti pasta choux

(per 10 persone)

Farina bianca 15o gr

Uova 3

Burro 70 gr

Acqua 250 gr

Sale 1 gr

Zucchero 1 gr

Semi di papavero

Ingredienti salsa di asparagi

Asparagi 500 gr

Formaggio Bitto 100 gr

Pepe nero

Burro 20 gr

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione pasta choux:

In una pentola fate bollire 250 gr d’acqua con 70 gr di burro. Quando il burro sarà completamente sciolto, aggiungete il sale, lo zucchero, la farina tutta in una volta e mescolate sempre, tenendo l’impasto sul fuoco finché sfrigolerà e si staccherà dalla pentola. Trasferite l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e lasciatelo raffreddare per qualche minuto, dopo aggiungete le uova uno alla volta e lavorate l’impasto con la frusta. Quando l’impasto sarà omogeneo, ponetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate tante palline, dalla dimensione di una piccola noce, che disporrete su una placca da forno imburrata. Infine spennellate i bignè con un pò di tuorlo e cospargeteli con i semi di papavero. Infornate i bignè a 180° per circa 20 minuti.

Preparazione salsa di asparagi.

Pulite gli asparagi raschiandoli e privandoli della parte legnosa dei gambi, poi fateli cuocere a vapore. Appena pronti, tagliate le punte e mettetele da parte, frullate il resto dei gambi con un pò d’olio. Fate riscaldare in una piccola pentola un il burro, il formaggio Bitto e un pò di pepe nero. Mescolate e fate fondere completamente il formaggio, aggiungete i gambi degli asparagi frullati e amalgamate bene il tutto. Private i bignè della parte superiore e riempiteli con la salsa, adagiateci sopra le punte degli asparagi messi precedentemente da parte e chiudeteli con le loro calottine. Disponete questi fantastici bignè in un bel piatto da portata e servite a tavola!