E’ primavera con gli Asparagi

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atavolaconlu.jpg La primavera ormai è arrivata e porta con se tante verdure gustose e saporite, infatti siamo nel pieno della stagione degli asparagi, ortaggio dal gusto delicato e ricco di proprietà nutritive. Si  prestano davvero a tanti tipi di preparazione!

Gli asparagi sono la parte commestibile di una pianta erbacea perenne “l’Asparagus Officinalis. Gli asparagi dispongono di un fusto che cresce sotto terra, “rizoma”, da cui spuntano i turioni o germogli commestibili. Hanno una consistenza carnosa e un sapore piuttosto delicato che evoca quello dei carciofi. Il nome deriva dal greco aspharagos che significa “germoglio”. Gli asparagi, oltre a richiedere un terreno molto drenante e lavorato, devono essere colti appena spunta la punta del turione (più o meno 20 cm) altrimenti se si attende che quest’ultimo cresca ulteriormente si ottiene un’inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell’alimento.

Le origini. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Già nel 200 a.c. gli asparagi erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicali, tanto che costruirono apposite navi dette “asparagus” per andarli a raccogliere. Dal XV secolo iniziò la coltivazione in Francia poi e nel XVI secolo raggiunsero l’apice della popolarità anche in Inghilterra. Solo successivamente furono introdotti in Nord America.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco. 

Varie sono le ricette della tradizione italiana. Gli asparagi possono essere serviti saltati con burro e parmigiano ed accompagnati da uova fritte, sode o alla coque, serviti con vinaigrette e con salsa maltese oppure con un filo di olio d’oliva e del parmigiano reggiano. Gli asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le preparazioni, mentre per frittate, risotti e zuppe sono preferibili quelli selvatici.

Per pulire gli asparagi bisogna tagliare l’estremità legnosa del gambo e raschiare delicatamente il gambo con un pelapatate o con un coltellino procedendo verticalmente dall’alto verso il basso, finché lo stelo non risulterà bianco eliminando la parte verde filamentosa.

Per essere consumati devono essere prima lessati oppure cotti a vapore. Per facilitare la cottura potete legare gli asparagi in un mazzetto con uno spago da cucina in modo che non sfuggano e si mantengano in verticale. La punta degli asparagi è la parte più delicata, dovrà rimanere fuori dall’acqua perché sarà lo stesso vapore a cuocerla. Il tempo di cottura per gli asparagi è 12 – 18 min. a seconda dello spessore. Per minestre, risotti, creme e frittate possono essere cucinati da crudo.

La stagionalità degli asparagi va dalla primavera ad inizio estate quindi da marzo a giugno. L’asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. Le varietà sono più di 200, si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione. Le categorie principali sono quattro:

Asparagi bianchi o di Bassano: vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita ed hanno un sapore delicato.

Asparagi violetti: dal sapore più rustico e un po’ amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e vedendo la luce, la punta diventa violetta.

Asparagi verdi: germogliano all’aria aperta hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Asparagi selvatici: detti anche “asparagi di campo” crescono spontaneamente, sono sottili e hanno colore uniforme.

Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali, contengono poche calorie e per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno proprietà depurative e diuretiche, riducono il ristagno di liquidi nei tessuti, ma sono anche ricchi di acido urico per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite e infiammazioni ai reni. L’asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza e serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche e per la trasformazione dello zucchero; inoltre questa sostanza conferisce all’urina il tipico odore sgradevole.

Curiosità. Esiste una pentola speciale chiamata “asparagiera“, di forma cilindrica e stretta, dotata di un cestello a base perforata e con maniglie che facilita la cottura di questi meravigliosi ortaggi. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

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Soufflè ai carciofi

soufflè ai carciofi, carciofi

cropped-pentola-ok-21.jpgI carciofi dal cuore tenero portano sulla tavola la primavera con gustosi contorni, torte salate e soufflè. Questo piatto vi metterà decisamente a dura prova, ma se seguirete le istruzioni con attenzione sono sicura che ci riuscirete e alla fine risulterà più semplice del previsto.

Ingredienti

(per 4 persone)

Uova 4

Carciofi 3-4

Formaggio pecorino 10 gr

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Burro per gli stampi

Preparazione

In una padella antiaderente, a fuoco basso, fate soffriggere 3/4 cucchiai di olio con un po’ d’aglio, aggiungete poi i carciofi, sbucciati e tagliati precedentemente, del sale e del pepe e fateli cuocere per 10 minuti. Tritate un rametto di prezzemolo che aggiungerete ai carciofi a fuoco spento.

In una ciotola sbattete a neve gli albumi*con un po’ di sale. In un’altra ciotola sbattete i tuorli, aggiungete i carciofi e il formaggio pecorino e mescolate bene tutto. Dopo disponete delicatamente sopra i tuorli gli albumi montati a neve e con una spatolina delicatamente ribaltate il composto cercando di mantenere l’effetto schiumoso dei bianchi. Imburrate gli stampi, in modo che il soufflè non si attacchi e infarinateli (cosi il composto salirà facilmente). A questo punto potete versare il composto negli stampi, riempiti non oltre i due terzi. Infornate a forno preriscaldato, a 180° per 25 minuti. Servite a tavola ancora caldo!

Attenzione! Non aprite lo sportello del forno durante la cottura in quanto il soufflè potrebbe afflosciarsi, perché un abbassamento brusco della temperatura fa contrarre l’aria presente all’interno delle bolle che sostengono il peso del composto.

*Per ottenere un soufflè riuscito vi suggerisco un segreto che ho appreso leggendo un’ottima guida di gastronomia molecolare, si intitola ” I segreti della pentola” di Hervè This. Il segreto consiste nel montare a neve gli albumi il più possibile. Questo fa sì che le bolle inizialmente grandi diventino molto piccole, più le bolle sono piccole più la spuma è compatta e riesce a sostenere meglio il peso del composto dei tuorli e carciofi. Tutto questo è un processo chimico in cui le parti più leggere, le bolle, salgono in superficie e la parte liquida dell’albume rimane sul fondo; inoltre l’aggiunta del sale contribuisce a rendere le bolle più stabili per affetto della coagulazione delle proteine intorno alle bolle.

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