Robiola in barchette belga

Robiola in barchette belga

cropped-pentola-ok-21.jpg Queste barchette di insalata belga sono ottime per un menù Finger Food (cibo mangiato con le mani in un solo boccone)! Sono preparate con foglie di indivia belga, ripiene di robiola, un formaggio fresco e cremoso e con erba cipollina, un connubio perfetto per esaltare la croccantezza delle foglie. Simpatici alla vista e deliziosi come antipasti!

Ingredienti

Insalata belga 2 cespi

Robiola 400 gr

Erba cipollina

Pepe nero

Sale

Limone 1

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Lavate le foglie dell’insalata e delicatamente asciugatele con carta da cucina, alcune foglie tagliatele a listarelle e spruzzateci su qualche goccia di limone per non farle annerire. In una ciotola lavorate la robiola con le foglie tagliate a listarelle, aggiungete del pepe nero, il sale e un giro d’olio. Distribuite il composto nelle barchette di insalata belga con qualche stelo di erba cipollina ed ecco che sono già pronte per essere servite a tavola!

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E’ primavera con gli Asparagi

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atavolaconlu.jpg La primavera ormai è arrivata e porta con se tante verdure gustose e saporite, infatti siamo nel pieno della stagione degli asparagi, ortaggio dal gusto delicato e ricco di proprietà nutritive. Si  prestano davvero a tanti tipi di preparazione!

Gli asparagi sono la parte commestibile di una pianta erbacea perenne “l’Asparagus Officinalis. Gli asparagi dispongono di un fusto che cresce sotto terra, “rizoma”, da cui spuntano i turioni o germogli commestibili. Hanno una consistenza carnosa e un sapore piuttosto delicato che evoca quello dei carciofi. Il nome deriva dal greco aspharagos che significa “germoglio”. Gli asparagi, oltre a richiedere un terreno molto drenante e lavorato, devono essere colti appena spunta la punta del turione (più o meno 20 cm) altrimenti se si attende che quest’ultimo cresca ulteriormente si ottiene un’inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell’alimento.

Le origini. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Già nel 200 a.c. gli asparagi erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicali, tanto che costruirono apposite navi dette “asparagus” per andarli a raccogliere. Dal XV secolo iniziò la coltivazione in Francia poi e nel XVI secolo raggiunsero l’apice della popolarità anche in Inghilterra. Solo successivamente furono introdotti in Nord America.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco. 

Varie sono le ricette della tradizione italiana. Gli asparagi possono essere serviti saltati con burro e parmigiano ed accompagnati da uova fritte, sode o alla coque, serviti con vinaigrette e con salsa maltese oppure con un filo di olio d’oliva e del parmigiano reggiano. Gli asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le preparazioni, mentre per frittate, risotti e zuppe sono preferibili quelli selvatici.

Per pulire gli asparagi bisogna tagliare l’estremità legnosa del gambo e raschiare delicatamente il gambo con un pelapatate o con un coltellino procedendo verticalmente dall’alto verso il basso, finché lo stelo non risulterà bianco eliminando la parte verde filamentosa.

Per essere consumati devono essere prima lessati oppure cotti a vapore. Per facilitare la cottura potete legare gli asparagi in un mazzetto con uno spago da cucina in modo che non sfuggano e si mantengano in verticale. La punta degli asparagi è la parte più delicata, dovrà rimanere fuori dall’acqua perché sarà lo stesso vapore a cuocerla. Il tempo di cottura per gli asparagi è 12 – 18 min. a seconda dello spessore. Per minestre, risotti, creme e frittate possono essere cucinati da crudo.

La stagionalità degli asparagi va dalla primavera ad inizio estate quindi da marzo a giugno. L’asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. Le varietà sono più di 200, si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione. Le categorie principali sono quattro:

Asparagi bianchi o di Bassano: vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita ed hanno un sapore delicato.

Asparagi violetti: dal sapore più rustico e un po’ amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e vedendo la luce, la punta diventa violetta.

Asparagi verdi: germogliano all’aria aperta hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Asparagi selvatici: detti anche “asparagi di campo” crescono spontaneamente, sono sottili e hanno colore uniforme.

Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali, contengono poche calorie e per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno proprietà depurative e diuretiche, riducono il ristagno di liquidi nei tessuti, ma sono anche ricchi di acido urico per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite e infiammazioni ai reni. L’asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza e serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche e per la trasformazione dello zucchero; inoltre questa sostanza conferisce all’urina il tipico odore sgradevole.

Curiosità. Esiste una pentola speciale chiamata “asparagiera“, di forma cilindrica e stretta, dotata di un cestello a base perforata e con maniglie che facilita la cottura di questi meravigliosi ortaggi. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

Bignè con salsa di asparagi

Bignè con salsa di asparagi 3
cropped-pentola-ok-21.jpg Per aprire le danze ad un pranzo primaverile vi suggerisco questi fantastici pasticcini salati con crema di asparagi e bitto, formaggio tipico lombardo a denominazione di origine protetta. E’ un formaggio che viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d’alta quota, infatti le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle mucche sugli alpeggi e può essere conservato e stagionato per oltre dieci anni. Gli asparagi insaporiti da questo formaggio particolare formeranno una morbida crema che ben si accompagna con la pasta dei bignè. Un antipasto delicato e soffice per stupire i vostri ospiti!
Ingredienti pasta choux

(per 10 persone)

Farina bianca 15o gr

Uova 3

Burro 70 gr

Acqua 250 gr

Sale 1 gr

Zucchero 1 gr

Semi di papavero

Ingredienti salsa di asparagi

Asparagi 500 gr

Formaggio Bitto 100 gr

Pepe nero

Burro 20 gr

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione pasta choux:

In una pentola fate bollire 250 gr d’acqua con 70 gr di burro. Quando il burro sarà completamente sciolto, aggiungete il sale, lo zucchero, la farina tutta in una volta e mescolate sempre, tenendo l’impasto sul fuoco finché sfrigolerà e si staccherà dalla pentola. Trasferite l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e lasciatelo raffreddare per qualche minuto, dopo aggiungete le uova uno alla volta e lavorate l’impasto con la frusta. Quando l’impasto sarà omogeneo, ponetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate tante palline, dalla dimensione di una piccola noce, che disporrete su una placca da forno imburrata. Infine spennellate i bignè con un pò di tuorlo e cospargeteli con i semi di papavero. Infornate i bignè a 180° per circa 20 minuti.

Preparazione salsa di asparagi.

Pulite gli asparagi raschiandoli e privandoli della parte legnosa dei gambi, poi fateli cuocere a vapore. Appena pronti, tagliate le punte e mettetele da parte, frullate il resto dei gambi con un pò d’olio. Fate riscaldare in una piccola pentola un il burro, il formaggio Bitto e un pò di pepe nero. Mescolate e fate fondere completamente il formaggio, aggiungete i gambi degli asparagi frullati e amalgamate bene il tutto. Private i bignè della parte superiore e riempiteli con la salsa, adagiateci sopra le punte degli asparagi messi precedentemente da parte e chiudeteli con le loro calottine. Disponete questi fantastici bignè in un bel piatto da portata e servite a tavola!

 

Carciofi

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cropped-pentola-ok-21.jpg  Questo meraviglioso fiore dal cuore tenero e dal gusto molto delicato è un ortaggio molto versatile in cucina, infatti viene utilizzato per moltissime preparazioni. L’ Italia è uno dei primi produttori, le regioni maggiormente coinvolte sono la Sicilia, Sardegna e la Puglia.

Il carciofo è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Asteraceae. E’ caratterizzato da una parte centrale molto carnosa il cuore, protetta da foglie compatte, dette brattee. Queste formano il capolino, le cui estremità possono essere spinose in base alla varietà e contornano una peluria violacea, detta barba, che non è commestibile e va eliminata. Il gambo viene reso edibile una volta privato della corteccia esterna più dura e filamentosa. E’ quindi un ortaggio di cui si consumano principalmente le infiorescenze (capolini immaturi, raccolti prima che sboccino i loro fiori) ed i rispettivi gambi.

Nel secolo XV il carciofo era già conosciuto in Italia. Venuto dalla Sicilia appare in Toscana verso il 1466. La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina dè Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofi. Sarebbe state lei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia.

In cucina i carciofi si possono cucinare in vari modi. Quando i carciofi sono molto teneri si possono mangiare anche crudi conditi con olio, limone e menta. Sono ottimi per primi piatti, nelle lasagne, nei secondi, ripieni, in frittate e in insalate. Specialità della cucina romana sono invece il carciofo alla romana (stufato in olio d’oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia) e il carciofo alla giudia (intero e fritto in olio di oliva), molto buono anche il fritto di carciofi in pastella.

Come pulirli. Prima di iniziare a pulire i carciofi è importante strofinarsi le mani con del limone per evitare che, le sostanze all’interno di questo ortaggio che a contatto con l’aria si ossidano, vi anneriscano le mani. Per lo stessa ragione preparate una ciotola con dell’acqua fredda e del succo di limone, eviterà che i carciofi puliti si anneriscano. Iniziate eliminando la punta, tagliandone circa 2-3 cm, poi eliminate le foglie più esterne più dure fino ad arrivare a quelle più tenere. Procedete eliminando la parte finale del gambo e rimuovete lo strato esterno fibroso. Infine eliminate la peluria ovvero la “barba” del carciofo che si trova al suo interno: potete procedere in due modi a seconda se dovete preparare carciofi tagliati o interi. Nel primo caso dividete il carciofo ed eliminate la peluria con un coltellino, incidendo lungo tutta la parte inferiore del carciofo. Nel caso in cui vogliate utilizzare il carciofo intero, per esempio per cucinarlo ripieno, allargate leggermente le foglie ed eliminate la “barba” con un cucchiaino o uno scavino a semisfera. Una volta puliti ricordatevi di metterli nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano, a questo punto sono pronti per essere cucinati.

Pulire i carciofi   Pulire i carciofi 2   Pulire i carciofi 3

La stagionalità va dall’autunno alla primavera. Nelle regioni mediterranee i carciofi vengono coltivati con una tecnica di forzatura, questo permette la coltura annuale. Al momento dell’acquisto è molto importante che abbiano una consistenza soda, le punte siano ben chiuse e che il gambo sia lungo e turgido.

Le varietà dei carciofi sono classificate in base alla presenza di spine, in base al colore del capolino violetto o verde e fra varietà autunnali e primaverili.

Carciofi spinosi

Violetto di Albenga: è una varietà ligure con capolino conico e gambo lungo, le foglie sono verdi sfumate in bruno-violetto con spine gialle.

Spinoso siciliano: è una varietà siciliana tardiva, con capolino rotondo e brattee spinose. E’ comunque molto tenero e polposo, ottimo crudo e fritto “alla giudia”.

Spinoso Masedu: è una varietà sarda, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose. Gustato in carpaccio, insalate o in pinzimonio.

Carciofi senza spine

Carciofo di Paestum: noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, di forma arrotondata con le foglie di colore verde tendenti al rosso scuro, divenuto IGP.

Carciofo Romanesco: ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2002, è sferico, grosso, particolarmente morbido con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”.

Viola di Chioggia: è una varietà con capolino allungato e brattee violacee ma senza spine.

Carciofo di Sant’Erasmo: è una varietà veneta dell’isola di Sant’Erasmo, ha il capolino allungato con brattee spinose verde cupo, tenere e carnose.

Violetto catanese: è una varietà siciliana con capolino cilindrico avente brattee senza spine, viola con sfumature verdi.

Le proprietà nutrizionali. I carciofi possono essere definiti diuretici, hanno un effetto disintossicante sul fegato e migliorano il bilancio della colesterolemia. La quantità elevata di fibre è utile per prevenire e curare i sintomi di stipsi e stitichezza. Pare che gli estratti del carciofo vantino anche proprietà digestive. L’apporto proteico dei carciofi risulta superiore a quello di carboidrati, mentre quello lipidico è quasi nullo. Per quanto riguarda le vitamine, contengono un po’ di tutto ma in concentrazioni contenuta; al contrario per quanto riguarda i sali minerali, si evidenziano buoni livelli di ferro, calcio, sodio e potassio.