Le fave, teneri legumi che si possono mangiare anche crude, arricchiscono la nostra cucina in primavera! Sono tipiche di questa stagione e sono così versatili che si possono preparare in tanti modi, dando vita a ricette gustosissime. Con pochi grassi e calorie sono l’alimento ideale per diete ipocaloriche.
La fava è una pianta che appartiene alla famiglia delle Leguminose, è di colore verde-grigiastro, sviluppa numerose ramificazioni laterali e può arrivare anche ad un metro di altezza. Le foglie sono a forma ellittica, leggermente vellutate, il baccello è lungo circa 30 cm, le sue parti interne sono ricoperte di materia spugnosa per proteggere ed avvolgere i semi. Ci possono essere da due a dieci semi, che sono la parte edibile della pianta.
Le sue origini. Le fave è uno dei legumi più antichi, infatti era già note nell’età del bronzo nei Paesi asiatici. Da lì arrivarono ad influenzare l’alimentazione di egiziani, perfettamente conosciute ai tempi dell’antica Grecia e non mancavano mai sulle tavole dei Romani, tanto che una delle famiglie più importanti nella storia di Roma, i Fabi, presero il nome proprio dalla fava, chiamata “faba”. Attualmente i maggiori produttori di fave sono Germania, Italia e Cina.
In cucina. Come tipico dei legumi, le fave mostrano una certa versatilità nella conservazione, per cui possono essere reperibili fresche, congelate ed essiccate. A differenza di altri legumi però, le fave hanno il vantaggio di poter essere mangiate fresche e crude, appena raccolte: un vantaggio dal punto di vista del sapore e delle proprietà nutritive che non vengono distrutte dalla cottura.
Il loro sapore è inconfondibile, un gusto deciso che si abbina a svariati ingredienti. Se si sceglie di mangiare le fave fresche e crude, questo possono essere accompagnate da formaggi come il pecorino, da salumi come la pancetta affumicata e fungere da buon antipasto primaverile! Invece con le fave cotte si possono realizzare condimenti molto gustosi per paste e torte salate, si possono consumare come contorno realizzando un buon purè, oppure possono arricchire zuppe e minestroni insieme ad altre verdure e legumi. Le fave secche private del tegumento, devono esser bollite senza ammollo preventivo e si ammorbidiscono fino a diventare un purè, solitamente vengono accompagnate da verdure come la cicoria. Le fave secche con guscio, invece, prima della cottura vanno messe in ammollo per almeno 16 ore.
La modalità di cottura che io preferisco è quella delle fave in umido. Dopo aver soffritto olio e cipolla per un paio di minuti, unisco le fave fresche e crude con un bicchiere d’acqua calda e le faccio cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso e con un coperchio. A volte aggiungo della pancetta per renderle più gustose.
La stagionalità. La primavera è la stagione durante la quale le fave maturano, per cui i mesi di maggio e giugno sono quelli in cui si possono trovare fresche. Sul mercato si possono trovare diverse varietà, le più comuni sono: la Baggiana con baccello corto, largo e semi grossi e schiacciati; la Aguadulce supersimonia con baccelli lunghi e semi grossi dal colore verde brillante e dal sapore delicato; la Superaguadulce con semi grossi verde chiaro. Tenete presente che hanno uno scarto molto elevato, per ottenere 250 grammi bisogna acquistarne almeno un chilo.
Per la scelta delle fave bisogna valutare il baccello, deve essere verde brillante, lucido, duro e croccante, rompersi alla pressione con uno schiocco. Le fave, a differenza dei piselli, si deteriorano subito, quindi è facile distinguere quelli fresche. Trattandosi di un legume molto delicato, le fave non possono rimanere troppo tempo in frigo, massimo due o tre giorni dopo si anneriscono e si rovinano. Per questo bisogna consumarle subito oppure è meglio congelarle.
Proprietà nutrizionali. Le fave, ricche di proteine, fibre e povere di grassi, hanno proprietà diuretiche ed energizzanti, ideali per un regime alimentare ipocalorico. Nelle fave è presente un amminoacido chiamo L-dopa che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di dopamina nel cervello. La presenza di fibre è utile a ridurre il tasso di colesterolo cattivo nel sangue, proteggendo arterie e cuore da patologia cardiovascolari, inoltre facilitano l’eliminazione di tossine e scorie. La vitamina C favorisce l’assorbimento del ferro, contengono anche zinco che supporta la crescita e lo sviluppo ormonale e ferro per rafforzare il sistema immunitario. In gravidanza, le fave favoriscono un importante apporto di folati, da cui deriva l’acido folio, sostanza molto importante per il corretto sviluppo del feto.
A tavola con Lu! 