Le castagne sono il frutto simbolo della stagione autunnale, non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole, quindi armatevi di scarponcini e via per i boschi a caccia di castagne! Io ci sono stata lo scorso weekend e la racconta è stata molto proficua!
La pianta è il Castagno che appartiene alla famiglia delle fagacee, è una pianta arborea con chioma espansa e rotondeggiante, la cui altezza può variare dai 10 ai 30 metri. I castagni sono alberi molto longevi, possono diventare plurimillenari. I fiori maschili sono riuniti in piccoli glomeruli lunghi 5 – 15 cm, mentre i fiori femminili sono isolati o riuniti in gruppi di 2-3. Il frutto è la castagna di colore marrone, liscio e lucido con striature più o meno marcate all’esterno e rugosa all’interno. La forma è più o meno tondeggiante con un lato appiattito detto pancia, e uno convesso detto dorso, il polo apicale termina in un piccolo prolungamento frangiato detto torcia, mentre il polo prossimale detto ilo, si presenta leggermente appiattito e di colore grigiastro. Il riccio, l’involucro spinoso, può contenere fino a tre castagne, quando è maturo si apre dividendosi in quattro valve.
Le sue origini. Non si conoscono le origini precise del castagno, ritrovamenti di reperti fossili attestano che l’albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi circa 10 milioni di anni fa diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe. In Europa la massima diffusione ebbe inizio con i Greci, fu ampliata dai Romani e proseguì ininterrottamente nel corso del Medioevo. In tale periodo fu chiamato “l’albero del pane” per l’importanza nutrizionale dei suoi preziosi frutti, che ricchi di amidi venivano consumati dai più poveri in sostituzione al pane. Un forte incremento della coltura si ebbe tra 1500 al 1800, sempre molto utilizzato nell’alimentazione e non solo. Nel Novecento la castanicoltura italiana si evolve e continua a mantenere un ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana. Oltre a soddisfare un consistente consumo nazionale, la castagna divenne oggetto di una vivace commercializzazione sia sui mercati europei che d’oltreoceano. Dopo questo prosperoso periodo, nella seconda metà del Novecento la castanicoltura ha manifestato una notevole crisi, determinata da molteplici fattori, quello più determinante è stato lo sviluppo industriale che ha spinto la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture, quindi le cure e le attenzioni verso i castagneti.
In cucina. Le castagne di solito si consumano da sole soprattutto arrostite (caldarroste), cotte al forno, lesse o candite (marron glacè). Ma invece sono un prodotto molto versatile che si può utilizzare per preparare ricette stuzzicanti e inconsuete sia salate che dolci. Possono essere impiegate per preparare le zuppe, le vellutate (vellutata di castagne, patate e pancetta croccante), minestre (minestra di lenticchie e castagne), primi (paccheri ai funghi porcini, guanciale e castagne), per farcire la carne come il coniglio ripieno alle castagne, la faraona ripiena di castagne con salsa al melograno, per farcire le insalate e anche per preparare degli sfiziosi antipasti come crostino di lardo e castagne.
Si possono preparare anche deliziosi dolci come il castagnaccio un dolce tipico toscano realizzato con farina di castagne, pinoli, uvetta e scorza di arancio, si può preparare anche la crema di castagne, mousse al cioccolato con sfoglia di castagne, strudel alle castagne, crostata di castagne e cioccolato.
Come cuocere le castagne. Si possono cuocere in diversi modi e il tempo di cottura varia in base alla modalità: le caldarroste si preparano cuocendole direttamente sul fuoco, all’interno di un’apposita padella bucherellata. Le castagne al forno si possono cuocere in teglia a 200°C per circa 30 minuti. Bollite vanno cotte in acqua bollente per circa 30 minuti, lasciandole prima in ammollo per qualche ora. Se intendete cuocerle al vapore, aggiungete nell’acqua di cottura dell’olio, che favorirà il distacco della pellicina per circa 30 minuti. In tutti i casi, sarà necessario incidere la buccia delle castagne con un taglio longitudinale con l’aiuto di un coltello per facilitarne la cottura.
La Stagionalità. In Italia la fioritura del castagno avviene a giugno e la fruttificazione da fine settembre a dicembre. Le varietà presenti in Italia sono moltissime, circa trecento, tra le più rinomate troviamo le varietà dei marroni.
Ma che differenza c’è tra castagna e marrone? In sintesi la castagna è il frutto del castagno selvaggio: ogni riccio ne contiene tre, mentre il marrone proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti, ogni riccio contiene normalmente un solo frutto. Il marrone ha rispetto alle castagne un sapore più dolce e più profumato, una pezzatura maggiore ed è protetto, sotto la buccia, da una sottile pellicina che può essere asportata senza difficoltà mentre la castagna è coperta da una pellicina aderente che la riveste penetrando nella polpa.
Come capire se sono buone? Quando acquistate le castagne o dopo averle raccolte, controllate che la buccia sia integra e lucida, senza spaccature, al tatto deve apparire soda, con il guscio che non cede se fate pressione con le dita. Se sono raggrinzite sono vecchie, mentre se ci sono dei forellini, significa che sono state attaccate dai parassiti.
Come si possono conservare? Le castagne possono essere messe a bagno in acqua per qualche giorno, poi asciugate si possono conservare in luogo fresco e asciutto per un paio di mesi. Possono essere anche surgelate crude, per un bel po’ di tempo, dando così la possibilità di mangiarle tutto l’anno. Oppure possono essere conservate in frigorifero per un mese e mezzo circa a +2 o +3° C.
Le migliori castagne made Italy arrivano da sei località: Cuneo (Piemonte), Combai(Veneto), Marradi (Toscana), Vallerano (Lazio), Montella (Campania, zona dell’avellinese), Roccaspide (di nuovo Campania, zona del Cilento).
Proprietà nutrizionali. Grazie all’alto contenuto di fibre, le castagne hanno un elevato potere saziante e possono essere consumate a fine pasto per favorire il senso di sazietà. Inoltre, le fibre rallentano l’assorbimento dei nutrienti e aiutano a regolare i livelli di zucchero e colesterolo nel sangue. Sono ricche di carboidrati complessi, pertanto possono sostituire una porzione di cereali o pane. La presenza di amidi e zuccheri semplice le rende un’ottima fonte di energia, sono ricche di folati, vitamine del gruppo B che non devono mai mancare.
A tavola con Lu! 